El próximo día 29 de Noviembre se celebrará en Jaén el
I CONCURSO NACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN.
LUGAR:Plaza de la Concordia antes Parque de la Victoria.
HORA: 19:00 horas.
-Los concursantes irán provistos de cuchillos y uniforme de la Asociación
Nacional de Cortadores de Jamón.
-El jamón será aportado por los concursantes; se tratará de un jamón ibérico
de cebo o recebo con un peso comprendido entre 7.3 y 7.5 kg.
La organización, en la medida de sus posibilidades, intentará abonar las piezas
a los concursantes. Se adopta esta decisión con la intención de que cada
concursante demuestre sus conocimientos a la hora de seleccionar una pieza y
ser responsable del resultado de ésta.
-La tabla soporte será aportada por la organización, Modelo Juan Milla.
-La organización tiene la potestad de declarar desierto el concurso.
-La organización no se hace responsable de los accidentes que pudieren
acontecer durante el desarrollo del concurso así como de los accidentes “in
itinere”.
-Los concursantes deberán personarse dos horas antes del comienzo del
concurso en el lugar de celebración de éste. Se procederá a la lectura de las
bases por parte de la organización.
-El jurado estará compuesto por cuatro profesionales del gremio; siendo de
reconocida solvencia para el desarrollo de las tareas propias del concurso.
Igualmente contará con la presencia de dos fedatarios de la Asociación
Nacional de Cortadores de Jamón.
-Estas bases han sido revisadas y aprobadas por el Delegado de Concursos de
la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y los fedatarios desplazados al
evento darán fe que este se ejecuta conforme a lo recogido en las bases.
-En caso de empate técnico para alguno de los premios se procederá a su
elección a mano alzada entre los miembros del jurado; en caso de volverse
a repetir el empate valdrá doble el voto del miembro que acredite y atesore
mayor formación y experiencia.
-Propiedad.
Las presentes bases han sido elaboradas para el desarrollo del presente
concurso y emanan del Procedimiento para la Ejecución y Desarrollo de
Concursos de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón; siendo
propiedad de ésta.
-La organización se reserva el derecho de cambiar alguno de los aspectos de
las presentes bases; siendo comunicado a los cortadores una hora antes del
comienzo del concurso; contando con el beneplácito del equipo auditor de la
Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.
-Los aspectos a puntuar serán los siguientes:
1.- VESTIMENTA DEL CORTADOR.
-Uniformidad: delantal, casaca, “galleta”…
-Atendiendo a aspectos esenciales de higiene:
-Presencia de anillos, pulseras, reloj…
-Estado general de higiene: pelo, uñas…
-Debe ser tenido en cuenta por los cortadores que la Asociación Nacional
marcó unas directrices en cuanto a uniformidad se refiere y estas serán
evaluadas por el jurado. (Casaca negra con galleta de la asociación, mandil de
la asociación y pantalón negro). Es obligatorio este requisito para participar en
cualquier concurso avalado por la asociación.
2.-ESTILO DEL CORTADOR.
-Postura: deberá ser erguida, natural, serena, segura.
-Deberá evitar en la medida de lo posible manipulaciones innecesarias de la
pieza, el contacto debe ser mínimo.
-Se puntuará positivamente el pinzear las lonchas o en su defecto lonchear con
tenedor.
3.-ORDEN Y LIMPIEZA. (Seguridad e higiene).
-Limpieza del área de trabajo. Se comprobará al inicio, durante y una vez
terminado el corte.
-Orden de la zona de trabajo, la mesa deberá estar ordenada, deberá tener a
su alcance exclusivamente las herramientas necesarias y situadas de forma
que no puedan suponer riesgo alguno para el cortador.
4.-PELADO Y PERFILADO.
-El correcto perfilado, suave, armónico, guardando la configuración de la pieza,
sin resaltos.
-Se comprobará que por su cara externa se ha eliminado toda la capa de
grasa enranciada que incorpore al loncheado características organolépticas
indeseables.
-Igualmente se comprobará que el pelado no ha sido excesivo, adentrándose
en la parte muscular.
5.-LONCHEADO.
-La homogeneidad tanto en grosor como en superficie de las lonchas; teniendo
en cuenta la parte de la pieza en cuestión.
-La evolución del loncheado observándose en los platos elaborados y
distinguiéndose el corte realizado en las distintas partes de la pieza.
6.-PLATOS DE 100 GRAMOS.
Se pesarán 3 platos debiendo ser su peso 100 gramos o en su defecto lo más
próximo.
Se podrán elaborar con lonchas de cualquier parte de la pieza.
Se puntuarán con arreglo al siguiente baremo.
>150---------------0 PUNTOS.
[141, 150]---------2 PUNTOS.
[131, 140]---------4 PUNTOS.
[121, 130]---------6 PUNTOS.
[111, 120]---------8 PUNTOS.
[101, 110]---------9 PUNTOS.
[100]-------------10 PUNTOS.
[90, 99]-------------9 PUNTOS.
[80, 89]-------------8 PUNTOS.
[70, 79]-------------6 PUNTOS.
[60, 69]-------------4 PUNTOS.
[50, 59]------------ 2 PUNTOS.
<50------------------0 PUNTOS.
La organización proporcionará a cada cortador etiquetas identificativas para
que cada cortador se los asigne a sus platos; siendo responsabilidad de los
cortadores.
7.-RENDIMIENTO.
Para valorar el rendimiento se tomará como referencia el mayor rendimiento
obtenido. Al concursante que obtenga mayor rendimiento se le otorgarán 10
puntos.
El resto de concursantes serán puntuados en relación al primero; relativizando
de esta forma los rendimientos obtenidos y correlacionándolos con la
puntuación.
En el caso de aparecer un jamón con exceso de tocino; una vez limpiada la
pieza, el jurado tendrá potestad para autorizar su retirada no penalizando el
peso de este tocino.
8.-PLATO ARTISTICO Y PLATOS DE PRESENTACIÓN.
Se valorará principalmente la originalidad, versatilidad, sobriedad, elegancia…
Se valorarán 3 platos de presentación; uno de la maza, uno de la babilla y uno
de la punta y el plato de creación libre.
Se elaborará un plato de presentación de creación libre. Los concursantes
podrán traer el plato para su elaboración. En su elaboración no intervendrá
elemento culinario alguno distinto al jamón.
La asociación podrá contar con asesores artísticos-gastronómicos para la
evaluación de este aspecto.
9.- EFICACIA Y EFICIENCIA.
El tiempo máximo permitido será de dos horas.
Para valorar la eficiencia se tomará como referencia el tiempo empleado por el
concursante que termine en primer lugar. A este concursante se le otorgarán
10 puntos.
El resto de concursantes serán puntuados en relación al primero; relativizando
de esta forma los tiempos y correlacionándolos con la puntuación.
10.-RECTITUD EN EL CORTE.
Se valorará la superficie de corte. Esta deberá presentar un plano horizontal.
Se puntuará negativamente la existencia de corte en forma de silla y la
existencia de resaltos y ondulaciones en dicha superficie.
Se puntuará positivamente la no utilización del tercer corte; es decir en la
medida de las posibilidades de cada cortador, el hecho de no cortar lonchas en
el sentido contrario de las fibras musculares; cosa que ocurre al efectuar el
tercer corte.
11.-NÚMERO DE PLATOS OBTENIDOS.
Se contarán los números de platos obtenidos por cada concursante. Para ello
los platos deberán de estar debidamente plateados y presentados, cubriendo
las lonchas toda la superficie de este. Los platos que por su presentación y
características del loncheado no fuesen correctos no contarán a tal efecto.
Al concursante que mayor número de platos conformes obtenga se le otorgará
un 10. Los demás concursantes serán puntuados en relación al concursante
que mayor número de platos conformes obtenga.
En el caso de emplatar en forma de picos; las lonchas exteriores deberán
alcanzar el borde exterior del plato.
12.-REMATE Y APURADO DE LA PIEZA.
En este aspecto se valorará la forma de apurar la pieza, el tamaño, forma y
grosor de las últimas lonchas, la presentación de los últimos platos y el grado
de apurado. Se podrá extraer la articulación femorotibiorotuliana y la tibia.
No se podrán obtener tacos ni deshuesar la pieza.
13.-EMPLATADO DEL LONCHEADO EXTRAÍDO.
En este aspecto se valorará la presentación del loncheado en los platos
elaborados por los concursantes y la evolución de este aspecto durante el
desarrollo del concurso y las distintas partes de la pieza.
En la reunión con el equipo auditor se darán instrucciones en lo que respecta a
este aspecto.
14.-PREGUNTAS TEÓRICAS.
A cada concursante se le realizarán dos preguntas relacionadas con el cerdo
ibérico, el jamón ibérico y su proceso de elaboración así como los aspectos
relacionados con otras D.O. no dedicadas a la elaboración de jamón ibérico.
Estas preguntas se realizarán una vez finalizado la fase de corte del concurso.
En Jaén a de Noviembre de 2013.
